Zubereitung

Kürbis mit Salz, Apfelessig und den Apfelwürfel vermengen und eine halbe Stunde ziehen lassen.

Anschließend Kernöl und Schnittlauch dazugeben, gut vermengen und auf einem Teller anrichten.

Chutney und Picandou auf den Kürbis-Salat legen, mit Apfelspalten und rote Beete Sprossen garnieren.

Anschließend mit Kürbiskernöl beträufeln und mit Kürbiskernen verzieren.

Rezepte kreiert von Michel Rinkert, Küchenchef "Carls an der Elbphilharmonie"

Zubereitung

Orangen waschen und abtrocknen.

Aus der Orangenhaut ein El Orangenhaut Zesten schneiden und 1 mal blanchieren.

Läuterzucker aus 80 g Wasser und 35 g Zucker aufkochen, dann die Orangenhaut Zesten darin weich garen.

Die Orange schälen und 4 Filets aus der Orange schneiden, die restliche Orange auspressen.

In einem Topf eine Chicorée, Orangensaft, 10 g Butter, eine Prise Zucker, ein Spritzer Zitronensaft und Salz bedeckt bei schwacher Hitze ca. 15 min garen.

Anschließend die gegarte Chicorée halbieren und in einer Pfanne mit Butter leicht anbraten. Herausnehmen und beiseite stellen.

Die Pfanne mit dem Orangensaft ablöschen, mit Salz, Zitronensaft und Olivenöl abschmecken.

Aus der rohen Chicorée Scheiben schneiden und auf den Teller legen. Die angebratene Chicorée, die Orangen Filets, die Nüsse, den Picandou und die konfierten Zesten dazu geben, mit der Orangen Vinaigrette beträufeln und mit den Korianderblättern garnieren.

Rezepte kreiert von Michel Rinkert, Küchenchef "Carls an der Elbphilharmonie"

Zubereitung

Zubereitung Bacon Spieß:
Den Bacon in einer Pfanne knusprig anbraten. Auf Küchenpapier abtropfen
lassen und kalt stellen.
Die Karotten schälen, in Würfel schneiden und in einem Topf mit dem
Apfelsaft bissfest garen.
Den knusprigen Bacon mit einem Messer fein zerhacken und den Picandou
auf einer Seite damit panieren.
Die Rosenkohl Blätter mit dem Quitten Chutney füllen. Dann den Spieß mit
den gefüllten Rosenkohlblätter, panierten Picandou und Karotten bestücken.
Zubereitung Pistazien Spieß:
Den Kataifi Teig mit einer Gabel zu kleinen Nestern drehen und mit Butter und
Honig beträufeln.
1 El Pistazie grob hacken und auf den Teignestern verteilen. Im Ofen bei 180
C° für 8 Minuten backen. Den Cranberry Saft mit dem Zucker in einem Topf
aufkochen. Die Cranberrys dazu geben und für 1 Minuten erhitzen,
anschließend kalt stellen. Restliche Pistazien fein hacken und den Picandou
darin panieren. Spieße mit Canberrys, dem panierten Picandou und Kataifi
Teig bestücken.

Rezepte kreiert von Michel Rinkert, Küchenchef "Carls an der Elbphilharmonie"

Zubereitung

Orange und Zitrone abwaschen. Zitrone in Scheiben schneiden und bei Seite
stellen. Orange abreiben und danach pressen. Abrieb und Saft bei Seite
stellen.
Zucker und Rotwein in einen Topf geben und 5 Minuten köcheln lassen.
Wasser, Orangensaft plus Abrieb, Zitronen Scheiben, Zimt, Vanille und Piment
dazu geben und zum Kochen bringen. Die Früchte hinzu geben und 5 min. bei
schwacher Hitze köcheln lassen. Den Topf abdecken und vom Herd nehmen,
abkühlen lassen und über Nacht kalt stellen.
Den Lebkuchen für 15 Minuten im vorgeheizten Ofen bei 150 C° für 15
Minuten trocknen, anschließend fein mixen. Dann den Picandou im gemixten
Lebkuchen panieren und für weitere 2 Minuten im Ofen erwärmen.
Die Früchte mit dem Sud auf einem Teller anrichten und den lauwarmen Käse
auf die Früchte geben, mit Mandeln und Minze garnieren.
Tipp:
Sie können die Trockenfrüchte nach Ihrem Geschmack variieren.
Zum Beispiel, Ananas, Mango und ein wenig Rum für eine kreolische Note.

Rezepte kreiert von Michel Rinkert, Küchenchef "Carls an der Elbphilharmonie"

Zubereitung

Das Curry Pulver in Olivenöl leicht rösten, anschließend mit dem Mango Saft ablöschen, die Chilischote dazugeben und bis zur Hälfte einkochen lassen. Die Schote entfernen und abkühlen lassen.

Picandou in eine Schüssel geben und mit dem Curry-Mango Saft cremig rühren.

Limettensaft und Limettenabrieb dazugeben und mit Salz abschmecken.

Den Dip in eine Schüssel füllen und mit Mango Würfel und Frühlingszwiebeln garnieren. 

Rezepte kreiert von Michel Rinkert, Küchenchef "Carls an der Elbphilharmonie"

Zubereitung

Beim Schweinefilet die Haut entfernen, dann in der Pfanne mit der Butter und der Hälfte des Olivenöls schön farbig auf den Punkt braten. Achtung, den Bratensaft behalten.

In einem Topf Honig und Bratensaft aufkochen.

Gemüse waschen, schälen und dann separat in Wasser garen. Es muss weich, darf aber nicht zerkocht sein.

Schweinefilet und Gemüse im Honig-Bratensaftgemisch glasieren, bis sie glänzen.

Vor dem Servieren auch den Picandou-Ziegentaler glasieren.

Harmonisch auf dem Teller verteilen.

Zubereitung

Lauch in kochendem Salzwasser garen.

Blätterteig 15 Minuten bei 180°C zwischen zwei Platten backen, damit er sich nicht hebt.

Lauch in feine Streifen schneiden.

Wurst in feine Scheiben schneiden

Vinaigrette aus Fleischsaft, Olivenöl, Essig, Salz und Pfeffer zubereiten und gut vermischen.

Auf dem Teller die Wurstscheiben anrichten, Lauch dazugeben, auf dem Picandou-Ziegentaler den gebackenen Blätterteig schräg auflegen, Vinaigrette drum herum geben.

Zubereitung

Kräuter waschen, ganz lassen und mit Küchenkrepp trocknen.

Heringsfilet in kleine Stücke schneiden.

Kartoffel in heißem Salzwasser kochen, sie darf nicht auseinanderfallen, muss jedoch weich sein.

Vinaigrette aus Fischfond, Öl, Essig, Salz und Pfeffer zubereiten und gut mischen.

Kartoffel in feine Scheiben schneiden.

Hering und Kartoffeln abwechselnd auf dem Teller anrichten, den Sceibe Picandou-Ziegentaler hinzufügen, Salat aus Kräutern mit einem Spritzer Zitronensaft anrichten.

Zubereitung

Den oberen Teil des Apfels abschneiden und den Deckel aufbewahren, um feine Apfelstreifen herzustellen.

Den Apfel mit Hilfe eines speziellen Apfelschneiders aushöhlen. Butter in den Apfel geben und im Backofen bei 180°C 15 Minuten mit Alu abgedeckt braten.

Zu dem noch warmen Apfel den Picandou-Ziegentaler hinzugeben und schauen, dass der Apfel seine Form behält. Den in Streifen geschnittenen rohen Apfel, die Kürbiskerne und die Minze dazugeben.

Den Honig in Olivenöl erwärmen und mit dem Löffel ein schönes Muster auf den Teller zeichnen.

Den Apfel in die Tellermitte stellen und lauwarm servieren.

Zubereitung

Paprika waschen, aushöhlen, die Haut mit einem Sparschäler entfernen, Paprika in Würfel schneiden und dann mit einem Schuss Olivenöl in der Pfanne andünsten.

Die Kräuter waschen, ganz lassen und mit Küchenkrepp trocknen.

Das Kebab-Brot der Länge nach aufschneiden, aber nicht ganz.

Den Käse halbieren.

Die gedünsteten Paprikawürfel in das Brot legen und

Den Picandou-Ziegentaler dazugeben, mit Kräutern fein anrichten.